Il processo di Caffè a Miele

Oggi affrontiamo uno di quegli argomenti che ci piacciono molto del grande pubblico, perché hanno un’importanza capitale nelle qualità finali del prodotto che consumiamo ma raramente ottengono l’attenzione che meritano. Ci riferiamo alle lavorazioni del caffè, trattamento che viene effettuato prima di metterlo ad essiccare, ed in particolare al caffè al miele, che è il risultato diretto di una di queste lavorazioni.

Il tipo di miele di caffè non ha una particolare origine né appartiene a nessuna regione. Possiamo trovare caffè al miele dalla Colombia, dal Brasile, dal Messico o da qualsiasi altro paese. Il suo nome non ha nulla a che vedere con il raccolto, ma con il trattamento che riceve il grano dopo essere stato raccolto e appena prima di metterlo ad essiccare.

Cos’è il caffè al miele? I tre processi del caffè

Possiamo essenzialmente distinguere tre processi nel caffè: caffè lavato (chiamiamolo «normale»), caffè naturale, e infine caffè varietà Miele, che è quello che andremo a spiegare in questo articolo. Per capirlo, la sua cosa è che definiamo brevemente ciascuno dei tre processi.

Sappiamo già che i chicchi di caffè vengono raccolti, solitamente in coppia, dall’interno del frutto della pianta del caffè, chiamato ciliegia. Cioè, dentro ogni ciliegia ci sono due chicchi di caffè. Questi chicchi sono ricoperti da più strati o pellicole, che se li chiamiamo dall’esterno verso l’interno (più fuori verso dentro) sarebbero la ciliegia stessa, la mucillagine, la pergamena, la pellicola d’argento e infine il chicco di caffè.

• Nel processo del caffè lavato, tutta la pellicola esterna (ciliegia e mucillagine) viene completamente rimossa dal chicco tranne la pergamena, ed è così che viene messo ad asciugare. Parliamo di questa particolare situazione nel nostro articolo sul caffè pergamena.
• Il caffè naturale, detto anche caffè secco, è un caffè a cui non viene tolto nessuno degli strati esterni prima dell’essiccazione. Cioè, l’intera ciliegia viene essiccata e i chicchi vengono sbucciati ed estratti dopo l’essiccazione.
• Infine, nel caffè al miele, c’è un processo intermedio. Prima dell’essiccazione, viene rimossa la ciliegia, ma non la mucillagine. Per questo motivo lo si può vedere anche chiamato caffè semilavato. La solita cosa è che si ricopre di plastica mentre si asciuga, per generare più umidità. E se mai sentite parlare di caffè lavato con miele, è un errore. Il caffè può essere lavato o semilavato, ma non entrambi. Se è lavato, non è miele.

Pertanto, il caffè al miele potrebbe essere considerato un collegamento intermedio tra lavato e naturale. Va ricordato che non esiste lavorazione necessariamente migliore di un’altra, la qualità in questo caso dipende dalla raccolta del caffè e che il chicco segue una corretta essiccazione. Se trovate da qualche parte la denominazione di specialty coffee Miele, non è perché miele sia sinonimo di ottima qualità, ma perché quella particolare annata ha ottenuto in degustazione il punteggio minimo per essere considerato specialty coffee.

Allo stesso modo, dobbiamo specificare che i termini di caffè naturale o essiccato non hanno nulla a che fare con la tostatura naturale, che è un processo che i chicchi subiscono molto tempo dopo il lavaggio.

Differenza tra caffè al miele e caffè lavato

La differenza tra caffè al miele e caffè lavato è molto semplice: il caffè al miele conserva le mucillagini prima dell’asciugatura, mentre il lavaggio no.

Conservando questo piccolo strato, il chicco di caffè miele ha quel caratteristico colore giallo-ocra che è responsabile del nome che riceve (Honey coffee, che significa miele in inglese). La consistenza leggermente appiccicosa o spessa della mucillagine si riflette anche nella designazione miele-miele.

A proposito, per curiosità vi diremo che il colore del chicco di caffè al miele può essere più o meno scuro a seconda che trattiene più o meno quantità di mucillagine. In realtà, anche altri fattori, come l’umidità, giocano un ruolo, ma possiamo semplificare la questione osservando solo la quantità di questo strato.

Quindi, possiamo trovare miele giallo (giallo), miele rosso (rossiccio) o anche miele nero (marrone scuro, che diventa nero, quando il chicco trattiene una grande quantità di mucillagine), che è la varietà che vediamo nella foto seguente:

Tipi di caffè al miele

Abbiamo già visto che esistono diversi tipi di caffè in grani di miele, o miele, a seconda del «colore» che ha. Lo spettro varia generalmente dal caffè bianco al miele nero, ma la cosa divertente è anche che ogni varietà di miele richiede condizioni di essiccazione diverse. Conosciamoli più nel dettaglio:

Caffè giallo miele

Ha bisogno di circa 8 giorni di asciugatura, molto meno degli altri. È il caffè al miele che ha meno mucillagini (circa il 50%) e quindi è quello che si asciuga più velocemente.

Caffè al miele rosso

In condizioni climatiche normali, un caffè al miele rosso impiega circa 12-13 giorni per asciugarsi. Ha una quantità di mucillagine superiore al 70%.

Caffè nero al miele

Il caffè al miele nero conserva quasi tutta la sua mucillagine, impiega molto più tempo ad asciugarsi e il processo è anche molto più complesso. Di solito è coperto con un telo di plastica o nero per generare più umidità e deve essere ventilato frequentemente. Potrebbero essere necessarie circa 3-4 settimane prima che si asciughi completamente. Il risultato di questa complessità è che è anche più costoso sul mercato.

Com’è il caffè della varietà Honey e cosa si ottiene con questo processo?

Il motivo di questo tipo di trattamento prima che il chicco venga essiccato è da ricercare nelle capacità che questi strati (mucillagine, ciliegia) hanno di trasmettere aromi e sfumature all’interno (il chicco) quando essiccano. In altre parole, il grano lavato non ha la stessa tonalità del grano di miele o del grano naturale.

Nel caso in questione, più mucillagine conserva un chicco, più dolcezza fornirà successivamente nell’arrosto. Così la specialità di caffè al miele avrà note più dolci e morbide di un chicco sottoposto a un processo di lavaggio o naturale della stessa pianta o dello stesso raccolto.